La recolección de la aceituna es un paso crucial en la elaboración del aceite de oliva, y su calidad depende en gran medida de cómo se lleva a cabo este proceso.
A continuación vamos a ver un poco mas en detalle cómo se recolectan las aceitunas y cómo este paso influye en la excelencia del aceite de oliva virgen extra elaborado como producto final.
FASES DE LA RECOLECCIÓN DE LA ACEITUNA:
Momento Óptimo:
- La recolección comienza cuando las aceitunas están en su estado de madurez verde. En este momento, contienen la mayor cantidad de compuestos químicos necesarios para obtener un aceite de óptima calidad.
- En el hemisferio sur, la cosecha suele ser de abril a agosto, mientras que en el hemisferio norte, se extiende de octubre a enero.
- Las aceitunas verdes producen un aceite ligero, con un aroma verde y ligeramente especiado. A medida que maduran y se oscurecen, el aceite se vuelve más afrutado y oscuro.
Métodos de Recolección:
- Vareo: Este método implica el uso de varas o rastrillos de madera para golpear las aceitunas del árbol. Los frutos caen sobre redes de cosecha colocadas debajo del olivo para evitar que toquen el suelo.
- Vibración Mecánica: La mayoría de los agricultores utilizan procesos mecanizados que sacuden las aceitunas de los árboles. Se emplean tractores con vibradores o vibradores manuales.
- Recolección Manual: Aunque menos común, todavía hay zonas donde la recolección se realiza completamente a mano.
Transporte a la Almazara:
- Tan pronto como las aceitunas son arrancadas del árbol, se inicia un veloz viaje hacia la almazara.
- La molturación (triturado) debe ocurrir en las siguientes 24 horas para preservar la frescura y la calidad del aceite. Esto garantiza un producto excepcional.
Selección y Lavado:
- En la almazara, las aceitunas se seleccionan y lavan para eliminar impurezas.
Molturación:
- Las aceitunas se trituran para obtener una pasta que luego se prensa para extraer el aceite.
- La molturación debe realizarse con rapidez para evitar oxidaciones o fermentaciones.
Centrifugado y Envasado:
- El aceite se separa del resto de los componentes mediante centrifugación.
- Finalmente, se envasa y se conserva adecuadamente para mantener su frescura y calidad.
En resumen, la recolección de aceitunas es un arte que influye directamente en la excelencia del aceite de oliva. Desde el árbol hasta la botella, cada paso cuenta para producir ese elixir dorado que tanto apreciamos en la cocina y que beneficia nuestra salud.
