Primero de todo debemos saber que el aceite no es otra cosa que aquel líquido que tiene un origen vegetal, animal o mineral. De esa manera se obtiene normalmente o bien de frutos y semillas, o bien de algunos animales como la ballena o la foca, entre otros.
En el caso del aceite de oliva se trata de un aceite de origen vegetal ya que procede de las aceitunas u olivas que crecen en los olivos. Cuando es empleado con fines gastronómicos aporta un total de 9 kilocalorías por cada gramo.
Para obtener un aceite de oliva virgen extra de calidad, este debe ser extraído en frío a una temperatura inferior a 27º, y tener una acidez igualmente inferior a 0,5º. En ambos casos cuanto menor sea la temperatura y la acidez mejor resultará el aceite obtenido.
Aunque se piensa que ya en la prehistoria se empleaba el olivo, se suele establecer el origen del uso de este árbol alrededor del 4000 a. C, en las zonas comprendidas entre el antiguo Egipto, Siria y Mesopotamia.
Fue precisamente en Egipto, unos 2000 años antes de nuestra era, que se tiene constancia que se produjera e incluso comerciara con el aceite de oliva.
Posteriormente son los griegos quienes comienzan a producir aceite, además de llevar esta producción hasta Italia.
Por fin, fue el pueblo fenicio quienes a través del comercio llevaron el aceite de oliva hasta el sur de la Península Ibérica. Fue ya con el Imperio Romano establecido en Hispania cuando la zona conocida como Bética se convierte en centro neurálgico de las exportaciones del aceite de oliva.
Desde entonces hasta nuestros días, y a pesar de las vicisitudes de la historia, no ha cambiado mucho el panorama, mas bien al contrario ya que España se ha convertido en la mayor productora de aceite de oliva de todo el planeta.
Como se elabora
La elaboración del aceite de oliva es un proceso que comienza con la recolección de la aceituna para sacar su jugo y convertirla en aceite a través de los procesos de molienda y batido. Posteriormente pasa a ser almacenada, a la espera de comenzar con su comercialización.
Recolección de la aceituna
Uno de los factores mas importantes a la hora de la recolección es la época del año en la que se realiza, y esta abarca aproximadamente entre los finales de otoño y principios de invierno.
Se debe elegir con mucho cuidado el momento exacto en el que la aceituna será recogida del olivo, y es que se debe tratar de hacer en el momento exacto en que esta tenga en su pulpa el máximo nivel de ácidos grasos posible.
Como es lógico el momento exacto de recolección variará en función del tipo de aceituna a recoger, pues no todas las variedades coinciden en el mismo momento. Cada una de ellas tiene un momento preferente para poder dotarlas del mejor sabor y aroma posible en función de sus propias características.
De cualquier manera y de forma general debemos tener en cuenta que a mas maduro esté el fruto irá perdiendo el aroma y su sabor será cada vez mas suave.
Ahora bien, si acaso se atrasara el momento de la recolección y llegaran las primeras heladas, es posible que los frutos caigan por si mismos del olivo. Estas aceitunas caídas al suelo por si mismas o ayudadas únicamente por el viento tienen una calidad sensiblemente inferior a las recogidas del árbol, por lo que el hecho de mezclarlas supondrá un aceite de mucha menor calidad.
Métodos de recogida
Existen principalmente cuatro maneras para proceder a la recolección de las aceitunas desde el olivo, estas son:
Vareo: Se realiza empleando un palo largo con el que se van golpeando las ramas del olivo. Este método sin embargo tiene un gran inconveniente y es que al golpear las ramas no solo caen las aceitunas, sino que también lo hacen las mismas ramas, por lo que en el futuro ese olivo tendrá menos ramas y por tanto menos aceitunas.
Ordeño: Básicamente consiste en recoger las aceitunas con la mano, de una en una. Lo positivo de este método es que el olivo no sufre nada. Lo negativo que resulta un proceso lento y tedioso, razón por la cual solo se suele emplear con aceitunas con las que se espera conseguir aceite de oliva virgen extra de mucha calidad.
Vibración: Como su propia palabra indica, consiste en hacer vibrar el olivo por medios normalmente mecánicos, consiguiendo con ello la caída de la aceituna.
Como es evidente hay que recoger todas esas aceitunas caídas al suelo, y para ello se suelen emplear algún tipo de lona o manta sobre la que van cayendo todas esas aceitunas.
Una vez que se tienen todas las aceitunas recolectadas, estas son llevadas a la almazara, que es el lugar donde se sacará el aceite de las olivas.
Para ello lo primero de todo es dejar la aceituna limpia, sin restos de hojas ni ramas. Posteriormente, en breve espacio de tiempo para que la aceituna no se estropee y vaya perdiendo calidad y tenga cada vez mas acidez, se procederá con la molienda de la aceituna.
Molienda
Es el proceso por el que se "rompen" las olivas para sacar de ellas el aceite que contienen. Aunque antiguamente se utilizaban muelas de piedra, pero a día de hoy lo mas habitual es el empleo de molinos de martillos donde las aceitunas son trituradas por palas en forma de martillo.
Batido
Es el proceso en el que mediante un centrifugación y amasado lento y continuo de la pasta obtenida en la molienda, y con un continuo control de la temperatura, se rompe la emulsión agua-aceite y se juntan las gotas de aceite que comienzan a formarse. Resaltar de nuevo la importancia de mantener la pasta a una temperatura que ronde entre 25º y 30º para asegurar la calidad del aceite obtenido. Normalmente la temperatura se controla con tuberías, donde hay agua templada, que rodean el tambor interior de la batidora.
Almacenamiento
Una vez obtenido el aceite, el mismo se guarda en un almacén o bodega, normalmente hecho de acero inoxidable, en donde queda protegido de elementos externos como la luz y el aire. Provista con calefacción para mantener el aceite a una temperatura entre 15º y 18º, el almacén o bodega deberá ser concienzudamente limpiado después de cada uso para impedir que queden restos que puedan dañar el nuevo aceite.
Clasificación y calidades
En función de la calidad del producto final, el aceite de oliva resultante podrá ser clasificado hasta en cuatro categorías diferentes.
Aceite de oliva virgen extra
El de máxima calidad, procedente de aceitunas en perfecto estado, sin defecto alguno y con el mejor sabor y olor.
Máxima acidez: 0,8º
Mediana de defectos: =0
Mediana de frutado: >0
Se le denomina “AOVE“
Aceite de oliva virgen
Un pequeño escalón por debajo en cuanto a calidad, leves defectos que no deben notarse al paladar.
Máxima acidez: 2º
Mediana de defectos: <3,5
Mediana de frutado: >0
Aceite de oliva
Hecho con la mezcla de aceites de oliva refinados, que son aquellos que no han alcanzado los estándares mínimos de calidad, y aceites de oliva virgen y virgen extra.
Máxima acidez: 1º
Aparte de los anteriores existe una cuarta categoría, el aceite de orujo de oliva, nuevamente fruto de la mezcla del orujo de oliva crudo con un aceite de oliva virgen o virgen extra. En este caso el grado máximo de acidez es nuevamente de 1º.
Propiedades
Que duda cabe que los numerosos elementos que componen el aceite de oliva son fuente de salud para nuestro organismo.
Ahora bien, el aceite de oliva varía en su composición en función a varios factores como son la aceituna empleada, la maduración de esta y su acidez, el método de elaboración empleado, etcétera.
Aun así podemos concluir que sus principales elementos nutricionales son:
Grasas
Vitaminas
Calcio
Hierro
Potasio
Sodio
Grasas
Saturadas
Monoinsaturadas
Polinsaturadas
De entre las grasas que encontramos en la composición del aceite de oliva, la inmensa mayoría, cerca de un 75%, corresponde a la grasa de tipo monoinsaturada conocida como ácido oléico.
Además, aproximadamente, un 14% resultan ser grasas saturadas, mientras que otro 11% corresponde con grasas polinsaturadas.
Para muestra de los beneficios del aceite, tengamos en cuenta que se afirma que el ácido oléico reduce la inflamación e incluso ayuda a combatir el cancer.
Vitaminas
Al analizar el aceite de oliva vemos que contiene fundamentalmente dos tipos de vitaminas:
La vitamina E, la cual al ser antioxidante protege las paredes celulares.
Y la vitamina K, la cual resulta necesaria para la correcta coagulación de la sangre.
Calcio
Las funciones beneficiosas para nuestro organismo son numerosas, a saber:
Ayuda al desarrollo de huesos y dientes fuertes.
Mejora la coagulación de la sangre.
Ayuda a la contracción y relajación muscular.
Es beneficiosa para la secreción de hormonas.
Nos ayuda a mantener un ritmo cardíaco normal.
Hierro
El hierro es absolutamente necesario para el crecimiento y el desarrollo de nuestro cuerpo.
Se utiliza para la creación de hemoglobina, la cual transporta el oxigeno desde los pulmones hasta el resto del cuerpo.
También utilizada para fabricar mioglobina, capaz de llevar oxigeno a los músculos,
Además también se necesita para fabricar las hormonas y el tejido conectivo.
Potasio
Totalmente necesario para que el cuerpo pueda funcionar normalmente.
Ayuda a la función de los nervios y a la contracción de los músculos.
También es importante para mantener constante el ritmo cardiaco, así como para que los nutrientes lleguen a las células, además de deshacerse de los desechos de estas.
Sodio
Necesario para que el cuerpo humano pueda funcionar correctamente, al ayudar tanto a los nervios como a los músculos.
También ayuda a mantener un correcto nivel de líquidos.
El exceso de sodio puede provocar una presión arterial alta si los riñones no pudieran llegar a eliminarlo y se acumulara en la sangre.
De entre todas estas propiedades podríamos quizás destacar:
Lo beneficiosa que resulta como antioxidante la vitamina E que contiene, especialmente para niños y ancianos.
Sus grasas monoinsaturadas, las cuales ayudan a reducir el conocido como “colesterol malo“
Ayudan a rebajar los niveles de glucemia, algo especialmente interesante para los diabéticos.
Los ácidos grasos que contiene son suficientes para cubrir las necesidades nutricionales del organismo.
Enumerar las características beneficiosas del aceite de oliva resulta una tarea agradablemente amplia, y es que es mucho lo que hace por nuestra salud.
Mejora el colesterol
Ya lo hemos comentado anteriormente, el consumo de aceite de oliva reduce el colesterol malo (LDL y VLDL), a la vez que aumenta los niveles del colesterol bueno (HDL)
Protege contra el cáncer
Las personas que consumen aceite de oliva de forma regular pueden ver reducida entre un 10% y un 25% la incidencia de los canceres de colon, intestino, páncreas, endometrio, máma y próstata.
Reduce la hipertensión
Esta comprobado que ejerce un efecto reductor de la presión máxima, o sistólica, además de también de la mínima, o diástolica.
Mayor control de la glucosa
También hemos comentado que el aceite de oliva nos ayuda a tener un mayor control de la glucosa en nuestra sangre, rebajando los niveles de glucemia y aumentando la sensibilidad a la insulina.
Menor riesgo de sufrir artritis
Otro beneficio de su consumo es que nos ayuda a reducir el riesgo de sufrir artritis reumatoide.
Beneficios para el aparato digestivo
No son pocos, desde favorecer la digestión hasta mejorar la absorción de nutrientes, pasando por una mejor absorción del calcio, hierro o magnesio, reducir el estreñimiento o paliar la halitosis, entre otros.
Reduce el envejecimiento
La oxidación provocada por los radicales libres es la que provoca mayormente el envejecimiento de nuestro organismo. El aceite de oliva al contener gran cantidad de antioxidantes ayuda y complementa a nuestro cuerpo para frenar ese proceso.
Beneficios para la piel
Tanto por sus propiedades antioxidantes como por sus nutrientes que ayudan a combatir la osteoporosis y los daños en la piel.
Combate bacterias
Estudios han demostrado que el aceite de oliva contiene propiedades antibacterianas que ayudan a combatir, entre otros, la bacteria del Helicobacter pylori.
Mejoran las funciones cognitivas
El aceite de oliva potencia el nacimiento de nuevas neuronas gracias a los polifenoles que contiene, consiguiendo mejor memoria y mayor desarrollo cerebral entre sus consumidores.
Ayuda a adelgazar
Debido a que es portadora de grasas sanas, beneficia la quema de calorías a través de la aceleración del metabolismo.
Mejor sistema inmunológico
Nuevamente los antioxidantes que contiene ayudan a mejorar nuestro sistema inmunológico y, por tanto, prevenir numerosas enfermedades.
Previene enfermedades cardíacas
El aceite de oliva ayuda a reducir los riesgos de sufrir enfermedades en el corazón, gracias a procesos tales como la reducción de la inflamación, la prevención de la coagulación indeseada de la sangre y mejora el revestimiento de los vasos sanguineos.
Variedades
El aceite de oliva. como ya hemos comentado antes, procede de aceitunas recolectadas de los olivos.
Ahora bien, existen muchos tipos de aceitunas, cada una con sus propias características tanto de sabor, aroma o acidez.
Según se recolecte una u otra se obtendrá una variedad diferente de aceite de oliva. Conozcamos cuales pueden ser:
Estas son tan solo algunas de las variedades de aceitunas que podemos encontrar en España.
Si miramos a otros países, encontramos mas variedades de aceitunas y por tanto de aceites de oliva:
Francia
Grecia
Italia
Portugal
Aglandau
Adramitini
Frantoio
Cordovil
Picholine
Kalamata
Leccino
Galega
Tanche
Koroneiki
Moraiolo
Verdeal
Por supuesto estas no son las únicas variedades que hay, ni en España ni en el resto de países.
De hecho algunas de estas variedades podemos encontrarlas en distintos países, como ocurre con la aceituna Koroneikitanto en España como en Grecia, por ejemplo.
Cientos de variedades de aceite de oliva para todo tipo de usos y paladares!
Usos
El aceite de oliva no solo es empleado para aliñar y dar sabor a nuestros platos, sino que puede ser empleado de muchas otras maneras, veamos cuales:
Comestible: Se trata de uno de los principales ingredientes de la dieta mediterránea en general, y de la cocina de España en particular de diversas maneras:
Los alimentos preparados con una buena base de aceite de oliva quedan impregnados de su característico sabor, añadiendo también a lo cocinado todas las propiedades que conlleva.
En la práctica totalidad de España, pero especialmente en la zona de Andalucía se emplea el aceite de oliva como condimento de todo buen desayuno que se precie.
Conservante alimentario: Gracias a sus propiedades antioxidantes resulta perfecto para conservar los alimentos con todas sus propiedades intactas hasta el momento de ser ingerido. Como ejemplo tenemos los quesos, el atún o algunos embutidos.
Cosmética: Como otros aceites de distinto origen, el aceite de oliva gracias a sus cualidades proporciona gran protección a la piel, a la epidermis y a la formación de las membranas celulares. Evidentemente todo ello en su textura adecuada.
Medicinal: Empleado como elemento de muchos medicamentos modernos, también ha sido históricamente utilizado como bálsamos y emplastes contra las quemaduras y heridas; igualmente es muy beneficioso para el hígado.
Industrial: Otro de los usos que puede recibir esta relacionado, por un lado con la fabricación de pesticidas pero también con la de jabones de calidad, siendo este un uso también higiénico.
Se calcula que el aceite de oliva ya se llega a producir hasta en un total de 56 países diferentes en todo el planeta, y que no hay un solo continente en donde no se produzca.
A pesar de ello es evidente que no la producción no es igual en todas las partes del mundo, y es que la inmensa mayoría de la producción se sigue dando en Europa.
Si tomamos la media aproximada de aceite de oliva producido en los últimos años en todo el planeta podemos ver lo siguiente:
Producción mundial de aceite de oliva
Europa
60%
Africa
27%
Asia
10%
America
2%
Oceania
1%
Ahora bien, si miramos exclusivamente a la zona europea es en la zona del Mar Mediterráneo donde mas se concentra esta producción , destacando España por encima de los demás países.
Así, la producción de aceite de oliva en Europa, comparado con el resto del mundo, resulta:
Producción europea de aceite de oliva
40%
España
10%
Italia
8%
Grecia
3%
Portugal
Pero si nos centramos en la producción de aceite de oliva que se genera en España, la comunidad que mas produce es Andalucía.
Otras comunidades productoras en España son, a mayor producción, Castilla La Mancha, Extremadura, Cataluña y Aragón. En el resto de España si bien existen zonas de olivos en donde se produce aceite de oliva estas son de menor entidad.
Producción en España de aceite de oliva
Andalucía78%
Extremadura7%
Castilla La Mancha7%
Cataluña3%
Aragón1%
Resto de España4%
Por último si analizamos la producción de aceite de oliva por provincias de Andalucía en España, vemos que la mayor productora con claridad es Jaén.
Esto se debe a la inmensa cantidad de olivos que podemos encontrar en sus tierras, se calcula que rondan la cifra aproximada de 66 millones.
Debido a esto, a las plantaciones de olivas en Jaén se las conoce como el “Mar de Olivos“, y ha conseguido ser candidata a la nominación de Patrimonio Mundial de la Unesco.
Producción en Andalucía de aceite de oliva
Jaén
1 %
Córdoba
1 %
Granada
1 %
Sevilla
1 %
Málaga
1 %
El restante 4% se produce entre las restantes provincias andaluzas: Almería, Cádiz y Huelva.
Todas las cifras aportadas corresponden a las medias de producción en los últimos años.
Bajo este sello se encuentran exclusivamente aquellas producciones de aceite de oliva virgen y virgen extra que mas destacan por su calidad, como así reconoce la Unión Europea.
Los requisitos necesarios para determinar si un aceite de oliva obtendrá la denominación de origen protegido son:
Elaboración cumpliendo los máximos estándares de calidad.
Características únicas.
Olivares ubicados en zonas muy determinadas.
Zonas con tradición en la producción de aceite de oliva.
Variedad de aceitunas empleadas muy determinada.
La ubicación geográfica en donde se realice todo el proceso de obtención del aceite es fundamental.
Precisamente si la totalidad de la producción de estos aceites de oliva se realiza en una zona concreta, se le identificará con el sello de “Denominación de origen protegido“.
Por el contrario, si en la zona únicamente se lleva a cabo el cultivo y la elaboración de estos aceites, entonces se le denominará con el sello de “Indicación geográfica protegida” (IGP)
Denominación de origen protegido
Indicación geográfica protegida
En España existen un total de 32 denominaciones de origen protegido (DOP) de nuestros mejores aceites de oliva virgen y virgen extra:
Aceite del Ampurdan
Aceite del Bajo Aragón
Aceite Campo de Calatrava
Aceite Campo de Montiel
Aceite de la Comunidad Valenciana
Aceite de La Rioja
Aceite de Madrid
Aceite de Mallorca
Aceite Montes de Alcaraz
Aceite de Navarra
Aceite de Terra Alta
Antequera
Baix Ebre-Montsiá
Baena
Campiñas de Jaén
Estepa
Gata-Hurdes
Les Garrigues
Lucena
Monterrubio
Montes de Granada
Montes de Toledo
Montoro-Adamuz
Poniente de Granda
Priego de Córdoba
Sierra de Cádiz
Sierra de Cazorla
Sierra Mágina
Sierra del Moncayo
Sierra del Segura
Sierra Sur
Siurana
Tienda del aceite de oliva
Y ahora que ya podemos decir que lo sabemos todo acerca del aceite de oliva, es el momento de disfrutar de él.
Busca el aceite que mas te gusta, o filtra por precio para encontrar el aceite de oliva virgen extra barato que prefieras para disfrute de tu paladar!
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